Preparación y Utilización de la Planta Kaa Hee (Stevia Rebaudiana Bertoni)

Información Referente al uso del Kaá Heé (Hierva Dulce)
Stevia Rebaudiana Bertoni

Este material, fue preparado de la forma más práctica posible, para ser utilizado como guia en la elaboración sobre el prosesamiento artesanal de las hojas secas del Ka'a He'e y su forma de utilización directa por los productores.

UTILIZACION NATURAL Y PROCESAMIENTO DE KA'A HE'E,

MEDIANTE METODOS ARTESANALES

Históricamente el Ka'a He'e (hierva dulce) se viene comercializando principalmente como materia prima para industrias cristalizadoras instaladas en otros países, No obstante a partir del 2005, con la instalación de 2 plantas cristalizadoras en el País.El consumo a nivel interno va en aumento principalmente con el extracto acuoso como aditivo alimentario para endulzar jugos y refrescos.Un litro de extracto o miel de hoja de ka'a he'e, equivale a 48,6 Kg. de azúcar y 1 cc. contiene 20 gotas

HOJAS DE STEVIA

Hojas Frescas

Es su estado natural y no procesado. Las hojas son usadas para preparar salsas, pero resultan aún mejor en el té herbario y para el consumo directo. Las hojas no se disuelven. Se las puede comercializar en forma suelta o en saquitos de té, Son 15 a 30 veces más dulce que el azúcar.

Hojas Secas

1- El corte debe realizarse en tiempo seco, se realiza de 3 a 5 cm. Del suelo y se utiliza tijera de podar o con máquina como la segadora.

2- Después del corte las ramas se llevan al sitio donde será secado, que puede ser:

Secado sobre pista o carpa: al aire libre y a pleno sol, el tiempo debe ser bueno y haber viento suave, humedad ambiente de 60%, con estas condiciones se necesitan 7 hs. Para reducir la humedad de la hoja de 85% a 10% lo que equivale unas 8 horas.
Secado Artificial: Pueden ser a base de aire caliente. El más económico es el tipo Barbacuá para secar la yerba. La temperatura para los secaderos será de 60º a 70º C.
Estas hojas secas son 10 a 15 veces más dulces que el azúcar. Son utilizadas para la extracción del steviósido.

Hojas Molidas o en Polvo

1- Las hojas deben estar secas, limpias, sin flores, sin palitos, libres de impurezas y cuerpos extraños, zarandeados con una malla de 4 mm aproximadamente.

2- Una vez secas y limpias se realiza la molienda para la obtención del polvo. Estos pueden encontrarse a granel y en saquitos de té. Tienen un color verde oscuro y se las usa como realzador del sabor y como edulcorante en el té, ensaladas, jugos de frutas, mate cocido, etc., Las hojas molidas de stevia no se disuelven.

POLVO DE PLANTA ENTERA

1- Después de la obtención de las hojas, lo que queda son las ramas y los tallos.

2- Aunque con menos principios activos de azucares se mezclan y se realiza la molienda

3- Se utiliza un molino del tipo martillo o cuchilla rotativa y se obtiene una molienda con una granulometría fina, mediana y gruesa, según la necesidad.

4- Se utiliza para alimentación animal (balanceado), estimulante del crecimiento de las plantas y otorga resistencia a plagas y enfermedades.

MIEL O JARABE DE STEVIA

1- En general 1 kg. de jarabe se obtiene de aproximadamente 3 kg. de polvo de hojas o hojas secas calentadas (luego deshidratadas por evaporación) en unos 10 litros de agua.

2- Se filtra y se agrega de nuevo (el material retenido en el filtro a otra tanda de 10 litros) para una segunda extracción y por último se hace una tercera filtración (filtro de paño y/o tela de algodón) agregando unos 5 litros de agua para lograr la máxima extracción posible.

3- El calentamiento se realiza a fuego lento por espacio de 2 a 4 horas.

4- Una vez obtenido este extracto de color verde oscuro, se continua el calentamiento en el tacho (preferiblemente de acero inoxidable o enlozado) hasta lograr el Grado Brix estándar que es de 45 a 50 º Brix (sólidos totales)

5- Se utiliza como edulcorante en jugos, zumos, repostería, té. Etc.

EXTRACTO DE STEVIA
(a partir de la cocción de hojas de stevia)

1- Verter 20 litros de agua en 3 kg. de hojas.

2- Llevar a cocción (tachos de acero inoxidable o enlozado) durante 3 a 4 hs a una temperatura de 70º C.

3- El extracto obtenido pasa por un proceso de filtración (filtro de paño o tela de algodón) donde se retiene las partículas en suspensión, en este caso se puede repetir la filtración 2 o 3 veces para lograr una buena separación de las particulas del resto de la mezcla.

4- A partir de esta etapa, el extracto puede ser usado directamente para alcanzar diferentes concentraciones según los requerimientos en cuanto a su uso (40 a 60º Brix)

5- Para una mejor conservación del extracto se recomienda el uso de conservantes convencionales como el

sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

6- Se utiliza como realzador del sabor y como edulcorante natural en alimentos y bebidas.

FUENTE
- Dr. Blas Oddone, Consultor – Programa de I&D de Productos Naturales a base de Stevia.
- Folleto del IAN Instituto Agronómico Nacional. Km 45, Ruta 2. Caacupé- Paraguay.